Vepřové patří mezi nejčastější a nejoblíbenější kousky na grilu. Jak se k němu chovat a jaké partie zvolit? Maso byste na grilu neměli co chvíli otáčet, ale dejte mu svůj čas. Otočit stačí jen jednou. Mělo by se zprudka zatáhnout na vysoké teplotě, ať nepřijde o šťávu a maso není vysušené.
A které partie jsou ke grilování nejvhodnější? Ke krátké přípravě se nejvíce používají kousky ze hřbetu nebo kýty. To ovšem neznamená, že by se ostatní partie nedaly použít, jen jejich příprava zabere více času a jinou techniku. Vznikla tak metoda barbecue (v podstatě jde o pomalé opékání při nízké teplotě v kombinaci se zauzením teplým kouřem), které působí na silně prorostlé díly vepřového masa a proměňuje je tak v křehké pochoutky.
Vepřovému masu uzení sluší. To můžete zjistit i v naší “masovce” Vepřové z udírny, kdy je maso uzeno na bukovém kouři a naložené v klasické kuchyňské soli (ne v té dusitanové). Díky unikátnímu postupu si zachovává krásnou růžovou barvu.
A jakou partii vepřového si ke grilování vybrat?
Nejoblíbenějším vepřovým kouskem na českých grilech je bezesporu dobře prorostlá krkovička. Kromě přípravy na plátky je krkovička dobrou volbou i pro trhané maso. Maso by se mělo předem marinovat a to hlavně proto, aby krkovička byla křehká a šťavnatá.
Milovníci libovějšího masa raději sáhnou po kotletě, která pochází ze hřbetu. K vnitřní části je potom přirostlá oblíbená panenka, zvlášť libové a jemné maso, které se však na grilu může rychle vysušit. Nezapomeňte si ji dobře hlídat nebo obalit v anglické slanině.
Pokud sáhnete po masu z kýty, zvolte nejjemnější část a to ořech.
Naložené a čerstvě grilované vepřové koleno představuje skutečnou pochoutku. Zadní koleno je masitější než přední, chuťově jsou ale srovnatelná. Počítejte ovšem s tím, že grilované koleno si zaslouží svůj čas a to minimálně 2 hodiny. Chcete-li mít kolínko s krásně křupavou kůrkou, při pomalém otáčení ho potírejte vlastní šťávou nebo směsí piva s medem.
Pro dlouhé a pomalé grilování či uzení použijte také bůček, žebra nebo hrudí. Žebírka jsou skvělá a chutnají všem. Jsou kořeněná, křupavá (a přitom šťavnatá) a dají se okusovat přímo z kosti. Měla by se ale před grilování předem tepelně upravit a to buď klasickým vařením, dušením nebo předpečením v troubě.
Vepřová líčka jsou úžasnou pochoutkou, pokud je připravíte v balíčku z pečícího papíru a alobalu. Také toto maso vyžaduje delší úpravu.
A jaké koření se k vepřovému nejvíce hodí? V podstatě všechny. Ať už zvolíte zelené bylinky (pažitka, petrželka, libeček, majoránka, česnek), citrusy (pomerančová nebo citronová kůra) nebo klasické koření (chilli, kmín, mletá paprika), všechny podtrhnou a doladí přirozenou chuť vepřového masa.
No a pokud milujete vepřové klobásky, zkuste si vyrobit vlastní. Jedinou investicí bude narážecí nástavec na klobásky k mlýnku na maso.
Zapomněli jste maso naložit nebo se nahlásila nečekaná návštěva? Máme pro vás tip na “aktivní” marinádu, která maso rychle namarinuje a prokřehčí.
Rychlá mexická marináda
6 stroužků česneku
80 ml jablečného octa
80 ml bílého vinného octa
80 ml olivového oleje
3 lžíce nasekaného koriandru
šťáva z 1 limetky
2 lžičky římského kmínu
1 lžička pepře
1 lžička sušeného oregana.
Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. Všechny ingredience dobře promíchejte a maso v ní nechte maximálně 2 hodiny.