Zavařování masa do sklenic - domácí ruská ruleta?

Chcete si doma zavařit maso a mít po ruce zásobu poctivého jídla bez konzervantů? Přinášíme vám několik osvědčených tipů, jak na domácí konzervaci masa – a také na co si dát pozor, aby byl výsledek chutný a bezpečný.

Zavařování masa je jednoduché, jen je potřeba dodržet správný postup. Poradíme vám, jak vybrat vhodné maso, jaké sklenice použít (doporučujeme osvědčené sklenice WECK) i jak dlouho a při jaké teplotě sterilovat. S těmito tipy si doma připravíte špičkovou vepřovku, pečené maso nebo guláš, který oceníte kdykoliv během roku – na chatě, na cestách i při vaření ve spěchu.

Ne pokaždé se zadaří

„Maso nasolím, dám to normálně do sklenice s víčkem a vařím ve vodě dvě hodiny. Vydrží to v pohodě 2 roky, no fakt. Tady, na, můžeš ochutnat.“ Hleděl jsem s nedůvěrou na cosi šedého ve sklenici, soused si ale labužnicky pomlaskával. Naštěstí mi zazvonil telefon a já se posunkem rozloučil, že jako někdy příště, a odcházím s telefonem na uchu.

Tak jak to vlastně je s tím zavařováním masa doma? Není to složité, jen je potřeba dbát na několik podstatných detailů. Především je to hygiena, kvalita surovin, sterilizační doba, rychlost zchlazování a podmínky skladování.

Základem jsou kvalitní suroviny a čistota

Hygienou je myšleno mít v čistotě vše, s čím přijde maso do styku – ruce, krájecí desku, nádobí i čisté zavařovačky.

Kvalita surovin není každému jasná. Prosím vás, ne že budete zavařovat nějaké „odleželé“ ořezy oslizlého masa. Čerstvost suroviny je zásadní: množství bakterií, které vstoupí se surovinou do výrobku, do velké míry ovlivňuje životnost hotového produktu.

A jdeme zavařovat

Sterilizační doba se počítá od dosažení teploty 100 °C. Čím vyšší teploty uvnitř produktu dosáhneme, tím kratší dobu potřebujeme k dosažení sterility.

V domácích podmínkách jde obvykle spíše o pasterizaci – překonat 100 °C bez vykypění vyžaduje tlakový hrnec a řízení protitlaku. Doma tedy vytváříme polokonzervy, které je nutné uchovávat v chladu a rychle zkonzumovat.

Pro polokonzervy je zásadní rychlost zchlazování, protože pravděpodobně nezničíme všechny spóry bakterií – ty se „probudí“, jakmile teplota klesne do příznivého pásma. Množení bakterií je rychlé (zhruba dvojnásobek každých 20 minut), proto je důležité rychle překonat rizikové teplotní pásmo.

Teploty 8 °C a nižší růst bakterií brzdí – čím blíže k 0 °C, tím lépe. Pozor na domácí zavařené maso na dovolené: i v termoboxu může být ve skutečnosti tepleji, než čekáte.

Jaké vybrat sklenice

Nešetřete na zavařovacích sklenicích. Lze je používat opakovaně a když dobře vypadají, je radost s nimi „zamachrovat“ před návštěvou.

Pro maso volte kónické sklenice se širokým hrdlem, které se zužuje ke dnu. Z takových maso vyklopíte i za studena hezky v celku – stačí skleničku krátce ohřát pod tekoucí vodou.

Receptur existuje na internetu spousta. Ne všechny ale fungují tak, jak slibují – o tom zase jindy.