CO BUDETE POTŘEBOVAT
Pod tajuplným názvem ghí se ukrývá staré dobré české přepuštěné máslo našich babiček, které tak klasické máslo chránily před žluknutím. Podle tradičního indického léčitelství ajurvédy jde o elixír života a to naše babičky věděly nejlíp. A k čemu je ghí vůbec dobré?
Přepuštěním prodloužíte trvanlivost másla, ghí vydrží v ledničce v uzavřené nádobě i několik měsíců.
Jeho hlavní výhodou je pak zvýšení kouřového bodu na 250°C, tudíž se nepřepaluje a přitom si zachovává jemnou oříškovou chuť másla. Je tudíž skvělým základem do jíšek, omáček, polévek nebo pod zeleninu.
Jsou mu také připisovány pozitivní účinky na lidské zdraví - ghí je bohaté na vitamíny A, D, E, a K, kyselinu máselnou (chrání střeva), omega 3 a omega 6 mastné kyseliny (podporuje mozkovou aktivity) a pomáhá při hubnutí.
Takže jak na to?
Počítejte s tím, že másla ubude přepuštěním cca třetina až čtvrtina. Podle toho, kolik chcete ghí, naplánujte množství vstupní suroviny - másla.
Máslo dáme do rendlíku a na středním plameni necháme rozpouštět. Lžící sbíráme do misky bílou pěnu, která se tvoří na povrchu (mléčnou bílkovinu). Jakmile začne máslo bublat (velké bubliny), plamen snížíme na minimum. Neustále sbíráme bílou pěnu, která se tvoří. Jakmile se už bílá pěna na hladině neobjevuje, necháme máslo ještě cca minutu probublávat a máme hotovo. Přecedíme přes husté sítko vyložené plátýnkem (nebo např. plenka, kapesník), a to i několikrát, aby se zachytila opravdu všechna bílkovina. Dáme do ledničky a necháme ztuhnout.
Získaná mléčná bílkovina se dá použít třeba do kaše nebo smetanové omáčky.
Přepuštěné máslo doma skladujeme v buclatých Weckovkách. Máslo nenasákne nechtěné pachy z ledničky ani např. z již použitého víčka. Ghí můžete darovat, ve skleničce Weck jde o krásný dárek. A kdo by nechtěl elixír zdraví?
Malé doplnění z pohledu molekulárního: když zvolna rozpustíme máslo, oddělí se mléčný tuk a zbytková voda, ve které je rozpuštěná latóza a rozptýlené bílkoviny. Vodná část se drží u dna rendlíku a tak se během přepouštění odpařuje za doprovodu více či méně prskavých zvuků a šumnění. Po odpaření většiny vody vzniká na dně "příškvarek", který je náchylný na připálení. Dále se teplem denaturují mléčné bílkoviny, které se shlukují do škraloupu na povrchu, případně se usazují na dně, kde reagují s laktózou. Během reakcí cukrů, v tomto případě především laktózy, a mléčných bílkovin, vznikají tzv. Maillardovy reakce, které způsobují mimo jiné i oříškovou příchuť přepuštěného másla.