- 1 kg malých citronů s tenkou kůrou (nejlépe v bio kvalitě)
- sůl
- koření - badyán, bobkový list, kuličky černého pepře (není nutné, ale hodí se pro zpestření)
Tato pochoutka patří k základním ingrediencím severoafrické kuchyně. Má velmi výraznou chuť, a proto si ji užívejte s rozvahou.
JAK NA TO?
Citrony pečlivě omyjeme a podélně krájíme na čtvrtky. Pozor, nedokrajujeme je. Kolem stopky by měly zůstat spojené, aby připomínaly květy. Jemně citrony rozevřeme, řezy posypeme 1 lžičkou soli a uzavřeme. Na jeden citron tedy vychází 4 lžičky soli. Citrony těsně naskládáme do vhodné sklenice s širokým hrdlem a zatížíme.
Postavíme je na teplé místo, třeba prosluněné okno. Citrony by měly pustit tolik šťávy, aby byly zcela ponořené. Nálev můžete doplnit kořením (často se používá bobkový list, badyán, kuličky černého pepře).
Nejprve bude nálev zakalený, ale během 3-4 týdnů by se měl vyčistit. To je signál, že můžeme začít ochutnávat. ;)
JAK TO FUNGUJE?
Citrony, tím že se prosolí, pustí dostatek šťávy a když se zatíží, aby potopené, spustí se mléčné kvašení. Jako u nakládaného zelí. Jakmile se šťáva vyčeří (kvasinky spadnou na dno), je hotovo. Obecně je ale dobré nechat prokvášené produkty ještě proležet pár týdnů, protože v nálevu pokračují ve své práci enzymy.
Ty mají vliv na chuť a texturu. Po prokvašení sklenice uchováváme v chladu a pro o nabírání je třeba používat vždy čistou lžíci či vidličku, aby se výrobek nekazil.